日本料理名配角：日本的香酸柑橘-香橙、斯达奇、卡抱斯

食欲之秋已经到来。在象征秋天味道的主角背后，还有等待出场的名配角。这就是在日本有40多个种类的香酸柑橘。这里，我们介绍代表性的种类日本香橙、斯达奇和卡抱斯的区别。

凸显料理的名配角

在冬季，香酸柑橘的果实会从深绿色逐渐变成黄色、橙色。飘浮在汤里的香橙果皮，在打开碗盖的瞬间香气四溢；或者在秋季独特食材松茸上，也可以挤上一些清香四溢的斯达奇果汁；或者在品尝河豚菜肴时，一定不能少了酸味十足的卡抱斯果汁。在橄榄油中挤入香酸柑橘果汁，再撒上盐和胡椒，就可成就顶级沙拉酱。酸味使菜肴的味道更加诱人，更能勾起人们的食欲。

（左图）远东多线鱼和斯达奇，（右图）酱油和卡抱斯配河豚生鱼片（图片：Pixta）

在日本生长的香橙、斯达奇、卡抱斯等，直接吃果肉酸味太浓，但果皮的香味和果汁的酸味很能提振食欲。像这样不吃果实，而把果汁和果皮作为调味料或加工品等使用的柑橘类，过去叫“醋蜜柑”，现在称“香酸柑橘”。

在国外，柠檬和青柠是著名的香酸柑橘。

从9月到11月是青香橙、斯达奇、卡抱斯、扁实柠檬、海贝斯等青色香酸柑橘的季节。据《香酸柑橘四国的醋蜜柑-1》(原田印刷出版)记载，在日本，现在有香橙、斯达奇、卡抱斯、代代、海贝斯、佳巴拉、直七、长门香橙吉、柠檬等40多种。

在农家店门前，左起为青柠、斯达奇、木醋

摄影：nippon.com

仅用几滴果汁或一片果皮，就能戏剧性地改变料理的味道，不愧是料理舞台上的名配角。

关西大学的吉田宗弘先生说，自古以来（果酸）就作为醋使用，在没有新鲜鱼类的内陆地区，起到了预防容易变质的动物性蛋白质引起的食物中毒、提高保存性、改善食味的作用。

另外，前面《香酸柑橘四国的醋蜜柑-1》中提到“醋蜜柑”，果汁中含有柠檬酸和苹果酸等，与氨基酸一起具有清爽的酸味，维生素C也很丰富。果皮中所含的精油中除了含有柠檬烯和柠檬醛之外，还含有很多香气成分，分别具有‘醋蜜柑’特有的香气”。

即使是现在高知县仍然用香橙醋代替米醋做寿司，德岛县用斯达奇醋做。左起：香橙果汁、斯达奇果汁、卡抱斯果汁

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让香酸柑橘更贴近我们的生活

以鲷鱼饭知名的割烹料理店“银座ASAMI”的店主浅见健二在介绍香酸柑橘的使用方法时说:“我们一年四季都要确保有斯达奇，用于生鱼片、烤鱼、松茸料理等。香橙用来制作腌渍烧烤类食物的‘幽庵地’（将切片的香橙放入酒、甜料酒和酱油后制成的一种佐料汁），香橙皮可以用在日式清汤或蒸鸡蛋羹中。卡抱斯可以放入酱油用于河豚的生鱼片。没有习惯的代代通常是和酱油一起使用。”据说与酱油相辅相成的日本香酸柑橘很适合作为橙醋的材料。

在日本各地生产的香酸柑橘，与日本的发酵调味料酱油和高汤很投缘，作为“组合果醋”被使用。橙醋的由来是现在已经不使用的荷兰语，表示混合柑橘汁、砂糖、香料的一种果汁鸡尾酒。日本文献中最早出现代表柑橘汁的“ponsu”一词是在1884年。如今，橙醋已经成为鸡肉、火锅、生鱼片、豆腐、烤鱼、蒸菜、醋拌菜、沙拉酱等料理不可或缺的调味料。

在京都，人们将没有特殊香味的代代混合制成代代醋，用于烹制怀石料理。在大阪，人们使用更多的是斯达奇果醋。

柜台上陈列着香橙果醋、直七果醋、生姜醋、盐果醋等各种果醋，琳琅满目。

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香橙，斯达奇，卡抱斯和(温州)蜜柑，它们有什么亲缘关系？

在两年前，日本农业•食品产业技术综合研究机构(农研机构)，对柑橘中的67个品种，进行了基因组层面的确认父母是哪个品种的亲子关系的研究。据清水德朗高级研究员说，纪州蜜柑是柑橘的核心品种。现在产量最多的温州蜜柑，就是由纪州蜜柑与九年母杂交而来的。

温州蜜柑的亲本，九年母和香橙杂交而成的就是卡抱斯。虽然不知道另一个亲本是谁，但香橙和这个亲本杂交，就出现了斯达奇。总之，卡抱斯和斯达奇都是香橙的后代，届都是温州蜜柑的亲戚。香气、肉质、大小各不相同，真的很有趣！

柚子的产量遥遥领先

根据在日本最大的蔬菜水果批发公司•东京蔬菜水果经营香酸柑橘的本庄洋先生说，香酸柑橘的树有尖锐的刺，为了不划伤果皮而储藏很费事，所以在作为蔬菜水果用的整个果实在市场上出售的不到3成。收获量的近8成被榨汁，用于加工甜点和饮料。

在香酸柑橘中，香橙的收获量遥遥领先。与斯达奇、卡抱斯相差4倍以上。高知县的香橙、德岛县的斯达奇、大分县的卡抱斯、冲绳县的扁实柠檬等都成功地转化成了当地特产化，从果汁、果皮、果实到种子，除饮料、酒类、调味料、加工食品外，还作为化妆品、香料销售。在生产者老龄化的情况下，为促进当地经济发展作出了贡献。

柑橘类都有大、小年，即丰收年和歉收年的交替现象，因此收获量会有所变动

香橙、斯达奇、卡抱斯，它们有什么不同？

虽然外观相似，但各自的大小、香味、味道却截然不同。以下列举它们的一些特征。

香橙（本柚子） Citrus junos

香酸柑橘之王—香橙，是日本料理中不可缺少的。抗寒性强，比较容易无农药栽培。一般11月左右上市的黄香橙比较有名，但8月中旬到10月上市的早熟青柚子果皮很受重用。果实大小介于卡抱斯和斯达奇之间。其特点是表皮粗糙。日本高知县、德岛县和爱媛县三县的产量约占国内产量的8成。民家的庭院里也有种植，果实成熟后由深绿变成黄色。香橙大约在1300年前的《续日本纪》(771)中就有记载。虽然现在也不知道详细的来历，但有记录显示，贵族的酒宴上，用柑橘和盐配酒。青柠和柠檬的香味有所不同，在国外也被称为“异国情调水果”。

青香橙成熟后的黄香橙因酸味较重，常被用作佐料。晒干的皮也是做七味辣椒的材料。在日本，12月冬至有为祈祷健康而泡香橙浴的习惯。最近在国外人们还用香橙为冰冻果子露、马卡龙等甜点或茶添加香气，或用来制作食品以外的产品，如泡澡用的入浴剂。因为香橙的皮也很香，所以在香水等方面很受欢迎。青香橙去皮后，将果皮和果肉分开冷冻，可以保存3个月左右。

青香橙 ©Pixta

斯达奇 Citrus sudachi

有道是“香气莫过于斯达奇”。斯达奇有“木之醋”等称呼，斯达奇也是醋橘的由来。全国生产量的9成以上是在德岛县生产的。大小跟乒乓球差不多。比香橙、卡抱斯都要小。其亲本之一便是香橙。1709年贝原益轩所著的《大和本草》中首次在书籍中记载，并以“riman”这个名称进行了说明。8月中旬至10月是斯达奇的上市季节，这段时间同时也是松茸和秋刀鱼的收获季节。斯达奇搭配盐烤松茸、秋刀鱼等香味浓郁的食材非常美味。斯达奇香气清爽，酸味柔和，同样适合添加在酒水饮料中，比如可以将斯达奇果汁加入碳酸烧酒中。此外，斯达奇还可以为荞麦面、挂面、乌冬面等食材添香增色。

斯达奇 ©Pixta

卡抱斯 Citrus sphaerocarpa

也有称“酸味卡抱斯”，是由九年母和香橙杂交而成。卡抱斯比香橙、斯达奇都要大，有网球大小。是大分县的特产，果皮浅绿色，外表光滑，果肉略显橘黄色。9月、10月是收获旺季。传说江户时代，大分县的医生将从中国僧人那里得到的树苗带回臼杵市，约300年前开始栽培。大分县特产的河豚、白身鱼等味道清淡的食材，在不破坏其风味的前提下，衬托出料理的味道。因为果汁很多，所以榨出果汁，适合用作拌凉菜、火锅的醋汁，也适合做饮料。卡抱斯比香橙和斯达奇酸味更浓，是在做河豚料理中不可缺少的材料。